فایل word بررسي اثر غني سازي با آرد سوياي بدون چربي بر ويژگي هاي حسي و بيولوژيکي نان تافتون

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل word بررسي اثر غني سازي با آرد سوياي بدون چربي بر ويژگي هاي حسي و بيولوژيکي نان تافتون :


سال انتشار : 1386

نام کنفرانس, همایش یا نشریه : مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران

تعداد صفحات : 8

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تاثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد.مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی, به میزان های 3, 7 و 12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی, حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت 30 روز تغذیه شدند.یافته ها: مخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی (DSF), ویژگیهای حسی نان ها (شکل ظاهری, طعم و مزه, عطر و بو, تردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودن DSF, میزان پروتئین و مواد معدنی نان ها افزایش معنی داری یافت (P<0.05). ارزیابی حسی با هدف میزان پذیرش توسط 213 نفر ارزیاب آموزش ندیده نشان داد که بهترین فرمول غنی سازی ترکیب حاوی 3 تا 7 درصد DSF است. در ارزیابی بیولوژیکی, موش های تغذیه شده با نان شاهد, کمترین افزایش وزن را داشتند و نسبت کارایی غذای (FER) آنها در مقایسه با موش هایی که با نان حاوی 7 درصد DSF تغذیه شدند, تفاوت معنی داری داشت (P<0.05).نتیجه گیری: بهترین فرمول برای تولید نان تافتون بر اساس ارزیابی شیمیایی, حسی و بیولوژیکی, نان غنی شده با 3 تا 7 درصد آرد سویای بدون چربی بود.
کلید واژه: آرد سویای بدون چربی, نان تافتون غنی شده, ویژگی های حسی, ارزیابی تغذیه ای

لینک کمکی